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El vino en la restauración

 


Os adjunto el seminario impartido en Zenit Calafell espacio de coworking y de crecimiento empresarial.
La formación que impartí estaba orientada a profesionales de la restauración.
Dividimos el seminario en varias partes:
En un inicio analizamos la situación actual del vino en el canal HORECA.
El segundo paso fue hacer una radiografía del propio restaurante, mediante una metodología de diagnostico. En este paso hicimos un especial repaso a las cartas y trabajamos en temas de creación e innovación con el objetivo de dar unas pautas para diseñar cartas originales, atractivas, diferenciales y representativas del territorio, es decir con propuesta.
La tercera fase del curso fue la creación de experiencias con el vino como eje vertebrador.
La cuarta parte trabajamos en la formación del personal asociada al servicio y venta del vino.....y asi seguimos.... echad un vistazo a la presentación, espero que os sea inspiradora.
Por cierto; lo que si que fueron inspiradores fueron los vinos que catamos....Salud!!!!  

Restaurantes en la bodega




Muchas bodegas han entendido mal lo que es el enoturismo, y no me sorprendería que en un futuro se arrepientan de las decisiones que han tomado.

Es cierto, hoy he empezado el post de manera radical, pero cada día no dejo de sorprenderme con las decisiones que toman ciertos directivos de bodegas.
El mes pasado estuve como ponente en el Congreso de Soria Micológica, en donde pude compartir experiencias y conversaciones con todo el sector gastronómico y turístico de Castilla León. Durante los días del congreso se habló de la campaña publicitaria realizada por la Ruta del vino de Ribera del Duero, Ribérate, y de su fuerte presencia en los medios. Cual fue mi sorpresa cuando al hablar de enoturismo con los propietarios y los cocineros de los mejores restaurantes de la comunidad, todos ellos me comunicaron su malestar. Y por qué, os preguntaréis…
Pues sus motivos tienen, ellos se quejaban que muchas de las grandes bodegas de Ribera del Duero que han apostado por el enoturismo han abierto en sus instalaciones hoteles y restaurantes, que organizan actividades propias de empresas de servicios turísticos. Y por si fuera poco, además algunos han abierto en sus instalaciones una tienda de vinos de venta directa al cliente final, donde no dejan escapar un visitante antes de que haya comprado una botella y haya vaciado todos sus datos en un folleto. Así lo tendrán fichado de por vida, y podrán seguir vendiéndole sus vinos.

¿De qué se quejan los restaurantes?:

¿ Tu restaurante ya tiene tarjeta de fidelización?





¿Quién no lleva la cartera a punto de reventar llena de tarjetas de fidelización?
La tarjeta de fidelización es una tendencia al alza





En este mercado actual donde hemos de incitar constantemente al consumo, en este contexto económico negativo donde el consumidor busca oportunidades, la tarjeta de fidelización se ha convertido en una potente herramienta de promoción y de comunicación, que nos permite contactar directamente con nuestro cliente final.
Y no solamente esto, pues mediante este servicio tenemos fichados a nuestros clientes y podemos conocer de primera mano sus necesidades, sus preferencias y sus hábitos de compra.
Las grandes cadenas de consumo ya hace tiempo que lo han visto, y ya han implementado estas tarjetas entre sus clientes, con un éxito más que demostrado.
El último sector en apuntarse a esta moda ha sido el del ocio, consiguiendo mantener una relación directa con sus clientes más allá del establecimiento.

Según los últimos estudios realizados al respecto por Logic Grup i Ipsos:

En hostelería, nunca estamos contentos.


¿Por qué el restaurador tradicional está descontento?


Hoy me he reunido con un grupo de restauradores con los que estoy trabajando. Estamos dinamizando su población, para posicionar la como un destino gastronómico.


Orden del día: balance de la temporada y repercusión de las acciones que hasta ahora hemos dinamizado.
La respuesta: No estamos contentos:

1. No estamos contentos porque los clientes no gastan, vienen cinco y piden tres platos- el récord de este verano ha sido una mesa de cuatro: han tomado tres raciones de patatas bravas, una de chocos y una botella de agua grande.
2.No estamos contentos con el personal, siempre te dejan tirado el día más inoportuno - ayer no apareció un camarero, y un ayudante de cocina se cortó el dedo y no vino a trabajar-.

La gestión del portafolio de producto




En este mercado actual saturado de productos, donde hay más oferta que demanda los agentes encargados de la comercialización - distribuidores, supermercados, restauradores - se quejan de que no tienen suficiente espacio para tanta gama de productos.




Según el estudio realizado por SymphonyIRI y Bain & Company, hay más de 100.000 productos agroalimentarios en el mercado, de los cuales solo el 5% tienen sitio en el lineal del supermercado. Más adelante indican que mientras que el consumidor puede elegir entre 200 referencias por cada artículo de compra, el promedio de compra de un consumidor normal es de 22 productos.
En el sector vinícola estas cifras se multiplican, la situación se convierte en un problema, no solo para grandes supermercados, sino también para hosteleros y tiendas especializadas.
El lineal en las tiendas no crece, y las bodegas no paran de crear nuevos productos: nuevos vinos procedentes de diferentes terroirs, de nuevas variedades o añadas... mil pretextos para lanzar al mercado nuevos vinos que la mayor parte de las veces no responden a las necesidades del consumidor sino al ego del bodeguero.
Y lamentablemente no vienen acompañados de ningún soporte de promoción.
No podemos pretender que las tiendas especializadas tengan miles de referencias si no tienen rotación, pues esto representa un suicidio para el propietario del establecimiento, el cual verá como se van atrasando los vinos en sus estanterías.
Lo mismo pasa en hostelería, mientras el espacio de almacén es cada día más pequeño y las neveras tienen una capacidad limitada, las marcas de vino no paran de lanzar nuevas referencia al mercado.

¿Qué tenemos que hacer para posicionar nuestro restaurante?





Si hay una estrategia indispensable a trabajar en este mercado actual es el posicionamiento.

- Primero para que tus futuros clientes te encuentren.

- Segundo para que tus futuros clientes te escojan.


En este post nos vamos a centrar en la segunda opción, vamos a dar respuestas a la pregunta ¿Qué tenemos de hacer para posicionar nuestro restaurante?:
Para que todos lo tengamos claro, el posicionamiento es el lugar que ocupa, nuestro restaurante, nuestra marca, en la percepción mental de los consumidores.

¿Os habéis parado a pensar en la imagen, en la idea que los otros tienen de nuestro restaurante?
¿Os habéis parado a analizar a que nos tienen asociados?
Pues este es el primer paso a realizar; analizar.
Y ¿Qué hemos de analizar? Pues las diferentes variables de nuestro restaurante.

Como convertir nuestro restaurante en referencia para el cliente






Hemos de trabajar para posicionar nuestro restaurante y convertirlo en referencia para el cliente




Muchas veces el trabajo del día a día nos hace perder los objetivos y nos desorienta en nuestra estrategia de comunicar los valores tanto tangibles como intangibles de nuestro restaurante.
A menudo, cegados por los problemas con el personal, con el ayuntamiento de turno, con los proveedores o con el poco trabajo, perdemos de vista tres valores:

- Nuestros clientes han tenido que trabajar, invertir x horas de su jornada laboral para poder pagar la comida que están comiendo en nuestro restaurante.
- Los clientes han decidido pasar una o dos horas de su tiempo de ocio en nuestro restaurante.
- Los clientes quieren vivir una experiencia completa en nuestro restaurante, es decir que de poco sirve que la comida sea buena si el servicio es malo.

Facebook camarero





Las redes sociales sin lugar a dudas se han convertido en una herramienta indispensable para entablar conversación con el consumidor actual.




En los bares y en muchos restaurantes el portátil ha sustituido al equipo de música, cuando no a la televisión y en ocasiones, y ante la apatía de las horas muertas, al cliente.
Si bien es cierto que en los tiempos que corren, en muchos establecimientos hosteleros hay muchas horas improductivas, y días de la semana con poco trabajo, hay una imagen que lamentablemente se ha convertido en una postal demasiado habitual en nuestro entorno hostelero: el camarero del bar en la punta de la barra, conectado al ordenador, entablando conversación con su red virtual y ninguneando a sus clientes.
Los camareros han abandonado la conversación en la barra con sus parroquianos para entablar una conversación on line con sus amiguetes, conectados permanentemente a su plataforma digital.

La restauración en una ruta del vino





La restauración es un elemento básico en la configuración de una ruta enogastronómica, ya que es el punto de encuentro entre los turistas y los productos de proximidad.

Por este motivo la gastronomía se convierte en la puerta de entrada a nuestros territorios, en la bisagra entre los consumidores y productores, es decir, los elaboradores del territorio.
La gastronomía, en definitiva nos explica la historia de todos los pueblos, de las personas que en ellos viven y de los productos que en su terruño crecen.
Por este motivo, la restauración en un territorio vinícola ha de estar sensibilizada con el vino y ha de sellar un compromiso mutuo entre bodegueros y restauradores.
Podríamos elaborar un largo listado de elementos básicos que los restaurantes de una zona de vino han de cumplir, pero hoy no os lo pondré tan fácil.
Os indicare cuatro ejes, y adivina adivinanza, los completaréis con vuestras propuestas:
· Sensibilidad
· Formación
· Compromiso
· Creación

Espero vuestra participación, juntos definiremos los elementos clave que deben cumplir los diferentes agentes enoturísticos de una ruta. Empezamos con la restauración.

Internet y la hostelería






¿Qué Hacíamos antes de tener internet?




El consumidor tiene nuevas necesidades, todos hemos cambiado nuestras preferencias en nuestro tiempo de ocio.


Con el nuevo siglo la población ha variado sus hábitos de consumo en su tiempo libre, antes entendíamos una parte importante de nuestro tiempo de ocio en un bar:
¿Qué se ha hecho del hábito de salir a tomar un vino o unas cañas después de salir del trabajo, para comentar con los compañeros las trastadas del compañero y dejar verde al jefe?
¿Donde quedas con los amiguetes de la cuadrilla, antes de ir para casa?

Que ha sido de esos bares con las botellas cubiertas por una patina de nicotina, con una nebulosa de humo y la máquina expendedora de tabaco en la esquina, con la televisión encendida todo el día, y con las máquina tragaperras, marcianitos y el millón dando una nota de luz y de color? Y no hablemos de los musicbox con los hits del momento.

En España tenemos unos 350.000 establecimientos hosteleros, con una media de un establecimiento por cada 128 habitantes.Pero incluso estos establecimientos hosteleros han cambiado: grandes cadenas han captado las necesidades de este nuevo consumidor y han conectado con sus preferencias, aplastando esos negocios familiares de toda la vida. Camareros saludándote efusivamente, según marca el manual de servuctud de la cadena, espacios acogedores, con una iluminación bien estudiada, sin televisor, ni video juegos, ni tragaperras, locales limpios de humos, con wifi y con camareros de oscuros uniformes para camuflar las heridas de guerra de la jornada laboral. Locales edulcorados con sacarinas con cafés o tes descafeinados y con muchas bebidas light.

La calçotada, una fiesta gastronómica





"El CALÇOT, el porró i els castellers, són les tres coses de casa nostra que sempre m’han fascinat, surten de la terra i em fan mirar al cel".
Empiezo este post remitiendome al prólogo del libro "la cocina de los calçots" de Bigas Luna.
Si hay un evento gastronómico que se ha impuesto en el calendario gastronómico catalán, es la calçotada. De Noviembre a Abril, la calçotada se ha convertido en un evento donde se combina gastronomía y fiesta, alrededor de un producto muy singular el calçot.

Por Navidad biandas de calidad





“Ara ve Nadal, matarem el gall i a la tia Pepa ni darem un tall”






Con esta tradicional canción catalana de Navidad, voy ha comenzar este post, vinculado a productos autóctonos. En este reportaje pretendo mostrar la tradición de comer aves por Navidad. Hacer un recorrido por las ferias más tradicionales, donde nos servirán de plato principal gallos, gallinas, pularda, capones, ocas, patos, pavos, picantones, codornices, pichones, pues estos son los protagonistas de la cocina de Navidad, como manda la tradición.
Según Joan Amades en su popular “Costumari Cátala” cita :
"La costumbre de comer gallo en Navidad se extendió de la nobleza a las gentes plebeyas, tanto en urbes como en la campiña".

A principios del siglo XX, tanto el Penedès como El Prat eran considerados los corrales de Barcelona. Todo el ganado de corral se criaba a las afueras de las grandes ciudades, pero suficientemente cerca para poder abastecer la demanda y sobre todo que el producto fuera fresco.
El pollo era una de las viandas más preciadas por nuestros tatarabuelos, que lo consumían en fechas especiales. Nada que ver con la cría industrial de pollos actual, convertido en un producto de gran consumo.

Guia Michelin 2010


Sin lugar a dudas esta semana tenemos que hablar de las estrellas....., de las famosas estrellas Michelin. A finales de año, todo el mundo del sector hace sus cábalas, sus quinielas de estrellados, que sirven para alimentar las ilusiones de los eternos candidatos, así como sus posteriores frustraciones, cuando el trabajo de todo un año no ha sido recompensado.
En fin, os confesaré que, me da cierta pereza hablar de estrellas y estrellados, quizás porque todo hijo de madre conoce y repite como cotorras el listado de los locales recompensados con tan laureado honor.
Este año, la guía Roja celebraba su centenario. Todos pensábamos que finalmente sería más generosa con la península ibérica. Pero siguió en su tónica, un poco tirana, y volvió a escatimar generosidad. Es cierto que este año tenemos 22 nuevos estrellados, un aplauso, pero todavía estamos lejos de nuestros vecinos europeos (Alemania con 9 tres estrellas), ( Francia con 25 tres estrellas) y ni hablar del gigante nipón , (Japón con 12 estrellas), que ha caído con gracia a los encargados de la guía.
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