La trufa el diamante negro



En estas fechas navideñas de asados y rellenos, he dedicado este post de producto a la trufa negra, una joya de nuestra tierra y un complemento para nuestros cocineros. La trufa negra (Tuber melanosporum) - del latín tuber tubérculo trufa y del griego melas, mélanos, negro y spor semilla, grano, es un hongo que crece escondido bajo tierra y siempre la encontramos acompañando las raíces de robles y encinas. Se parece a una patata irregular, entre dos a ocho centímetros, y de un color rojizo casi negro con unas finas nervaturas de color blanco. Es una seta de invierno -estacionalmente la encontramos entre los meses de Diciembre a Marzo-, pero es indispensable que el verano haya sido lluvioso para encontrar las condiciones ideales para su posterior crecimiento.

Su carne de consistencia muy firme es apreciada principalmente por su perfume intenso y delicado, un aroma embriagador que recuerda el gas con reminiscencias de bosque húmedo. Debido a ese olor tan penetrante y a la dificultad para encontrarlas, ya que están enterradas bajo tierra, se utilizan animales adiestrados, "truferos", dotados de un sentido del olfato muy desarrollado, como perros, jabalíes o gatos.
En Cataluña podemos encontrar trufas negras en la Garrotxa, Osona, al norte de Tarragona y los Prepirineos. Una de las comarcas con más tradición es el Pallars Jussà. . A partir de los años setenta se empezó a cultivar este producto sobre todo en las comarcas de Lleida, en terrenos pobres de media montaña, mediante la plantación de árboles micorizantes. En la actualidad hay más de doscientas hectáreas de tierra dedicadas a este cultivo, convirtiéndose en una importante fuente de riqueza para el mundo rural.
Uno de los mercados tradicionales, donde se puede comprar este producto durante la temporada, es en Centelles (Osona). Actualmente se celebran diferentes mercados y ferias, con la trufa como eje central. Con la intención de dar a conocer, degustar y potenciar el consumo de este producto. Destacamos la Semana de trufa de Centelles, la Feria de la trufa de Berga, la Feria del Trumfo y de la trufa de Solsona, y las Jornadas de la trufa negra de Portell.
Una de las particularidades de este producto es el alto precio que alcanza en el mercado. En la actualidad varía entre los 500 € a los 1200 € el Kilogramo y cada año se supera al alza. Es uno de los productos estrella de la gastronomía, tanto de la cocina tradicional-encontramos platos elaborados con trufas desde tiempos antiguos -, como por la cocina más creativa o de vanguardia. Para los cocineros es un producto muy preciado, llegándose a celebrar subastas de las mejores piezas. No en vano el famoso gastrónomo Brillant-Savarin la bautizó como diamante negro de la cocina, y todavía ahora se la conoce con ese nombre.
La trufa se utiliza principalmente para condimentar, rallada o laminada, siendo un complemento ideal para cualquier tipo de platos arroces, pasta, asados o los canelones. Podemos incluso encontrarla en postres como “el menjar blanc” de Reus. Pero debemos tener cuidado y consumirla con moderación, ya que su sabor es tan intenso que puede llegar a anular los otros ingredientes del plato.
También hay gente que se la come a la brasa, envuelta en papel plata se pone a las brasas hasta que esté hecha se acompaña de una tostada de pan, o simplemente rayada sobre un huevo frito. Así es como se aprecian más sus cualidades organolèctiques.
Es una pieza indispensable a la hora de elaborar la catalana, morcillas o bulls fiambrs emblemáticos de la gastronomia catalana.Actualmente se comercializan aceites y salsas para condimentar perfumados con trufa, como productos gourmet de alta gama.
Hoy he leido, una definición de las trufas, que me ha dejado extasiado. A continuación os transcribo literalmente, la autora es la francesa Marie Darriessecq, de la novela Marranadas- Anagrama -: "Mordí la trufa, a través de la nariz el perfume me llegó a la garganta y fue como si me comiera un pedazo de la tierra. Todo el invierno de la tierra estallo en mi boca.()Las trufas tenían el sabor de las charcas cuando hielan, el gusto de las yemas encogidas que aguardan el regreso de la primavera, el gusto de los brotes tensos y a punto de estallar en la tierra fria y la fuerza paciente de la futura cosecha".
A continuación os paso unas direcciones de productores que comercializan la trufa:

Conserves Ferrer,
Can Burguès


Y varios restaurantes, que me consta que durante la temporada, utilizan el diamante negro como complemento en sus platos:
BARCELONA: Àbac - Neichel -Drolma - Alkimia
CATALUNYA: Can Jubany - Can Fabes - Sant Pau

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