Cocineros siglo XXI de la probeta a la azada.



Esta semana he recibido una nota de prensa del hotel Westin para comunicar que Carlos Abellán será el estrellado cocinero que gestionará el restaurante gastronómico del hotel. El Westin, más conocido como Vela, es un cinco estrellas gran lujo que ha impuesto su presencia, cambiando la fachada marítima de nuestra estimada Barcelona. Este edificio va a desconcertar a los cruceristas que visitan nuestra ciudad, haciéndoles pensar que entran en el puerto de Dubai, y no en el histórico puerto de la ciudad condal.
Bueno, dejando aparte el reconocido establecimiento, nos vamos a centrar en la nota de prensa y en las posteriores declaraciones del renombrado cocinero.
Carlos Abellán es reconocido principalmente por su aportación al mundo de las tapas. En sus dos restaurantes, pero principalmente en el Comerç 24, ha sabido transmitir una manera muy personal de interpretar tapas y platillos, que han hecho deleitar a los paladares más exigentes. En sus declaraciones en prensa hemos leído que en su nuevo local va a cambiar de filosofía, y va a dar una importancia básica al producto, cultivado especialmente para su local en huertos cercanos a la ciudad; incluso menciona el hecho que en su nueva cocina utilizaran leña de olivo y encina para la cocción de los suculentos platos....
Las cosas de la vida....últimamente, parece que todos los cocineros, después de haber desestructurado, reducido y emulsionado la materia prima, han vuelto al origen, al producto.... han pasado de ser cocineros científicos a cocineros agricultores. Han pasado de ser los grandes gurús de la experimentación y la alquimia, a ser tradicionales agricultores, siempre obsesionados por el tiempo y los productos de temporada.
Aun recuerdo la clase magistral de Ferran Adrià en el Barcelona Vanguardia, donde, en el marco del léxico científico-gastronómico, apuntaba los 23 mandamientos como punto de partida para definir la filosofía de su cocina. Eran tiempos en los que se vendían términos como cocina transvanguardista, cocina reformista, cocina evolucionista o cocina lógica...
No obstante, en el pasado Forum Girona’09 parecía que los cocineros en vez de ir con las chaquetillas y gorro blanco, los veríamos vestidos con boina, alpargatas y azada sobre el hombro!
Soy un fiel defensor del producto, soy un enamorado de los platos tradicionales y de las cocciones que respeten la textura original del producto, pero no deja de sorprenderme las maneras en que nos venden las novedades, lo que esta de moda y lo que es tendencia..... siempre es curioso ver como todo el mundo se sube al carro que vende!
Y, ante todo, me sorprende leer en prensa, como noticia de actualidad social, que un afamado cocinero cocinara con leña de olivo y encina en un super hotel de cinco estrellas: esto es noticia, esto es novedad, esta noticia es super fashion!!! El Hotel Vela humeará cual insignia sioux al aroma de la susodicha leña, ¡¡¡tierra a la vista!!!

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